L’andouillette de Troyes

Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Fleuron de la charcuterie champenoise, l’andouillette de Troyes se présente sous l’aspect d’un cylindre rosé, généreux et dodu, que les gourmets aiment à voir doré et grillé trônant dans leur assiette. D’une douzaine de centimètres de long en moyenne, cette andouillette unit la saveur du pur porc à un savant mélange aromatisé aux oignons.

Elle se confectionne à partir de chaudins (intestins) et d’estomacs de porc découpés en lanières dans le sens de la longueur. L’assaisonnement se fait à base d’oignons frais, de sel, de poivre et d’épices. La qualité de cette andouillette repose principalement sur sa technique ancestrale de fabrication : tirée « à la ficelle » et dressée à la main dans une robe de boyaux naturels (le chaudin entier), l’andouillette troyenne cuira plusieurs heures dans un court-bouillon parfumé.

Dans l’assiette

Cette andouillette peut se manger froide – en tranches – à l’apéro, mais aussi au four, à la cocotte ou, bien sûr, grillée à la poêle.

Un peu d’histoire

Au départ de l’andouillette de Troyes était l’andouille… une charcuterie cuite faite de tube digestif de porc. En 1694, le Dictionnaire de l’Académie française précise qu’elle se compose aussi d’un hachis de veau. Pouvaient se rajouter des jaune d’œufs, du bœuf roulé avec, parfois, du poisson. Ca n’est qu’au milieu du XIXe siècle que les manuels de gastronomie stipulent que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, même si d’autres régions ont conservé la recette veau et porc, dans le cas de l’andouillette lyonnaise notamment.

L’association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, créée à la fin des années 1960, décerne le label « AAAAA », garantissant un produit de qualité. La mention « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique une fabrication sur un territoire précis.

Principales andouillettes françaises : l’andouillette d’Amiens (région Picardie), l’andouillette bourguignonne (région Bourgogne), l’andouillette de Jargeau (région Centre), l’andouillette lyonnaise (mêlant porc et veau ; région Rhône-Alpes)…

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l’andouillette de Troyes