L'anchois de Collioure

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Spécialité incontournable de cette jolie ville côtière catalane, l’anchois de Collioure se décline sous trois aspects : anchois au sel, filets d’anchois en saumure et filets d’anchois à l’huile.

Le petit poisson argenté d’une quinzaine de centimètres de long est présent dans toutes les mers européennes (Méditerranée, Atlantique, mer du Nord…). L’hiver passé, les anchois se rassemblent en bancs de plusieurs millions d’individus pour frayer, se rapprochant des côtes. La pêche se pratique de mai à septembre à l’aide de chaluts ou de filets appelés « rissoles ». Durant la nuit, les anchois sont attirés dans les filets à l’aide du lamparo, cette lampe placée à l’avant du bateau. Dès leur arrivée à la conserverie, ils seront conservés entiers dans du sel. Brassés dans ce sel, les anchois produiront alors leur propre saumure avec leur jus et leur sang. Après quelques jours, ils seront étêtés et éviscérés à la main, avant d’être placés dans des barils en alternance avec des couches de sel, ce durant trois mois, afin que la chair acquière son parfum et sa finesse inoubliables…

Les anchois au sel seront simplement reconditionnés avec une nouvelle saumure. Pour les filets d’anchois en saumure, les anchois au sel sont désarêtés et étêtés avant d’être replacés en saumure. Pour donner les filets à l’huile, les anchois seront lavés, dessalés dans des eaux successives, puis pelés, ouverts en deux et désarêtés (les ouvrières ôtant l’arête centrale pour effectuer ainsi cette opération dite du « filetage »). Les filets, préalablement séchés, seront reconditionnés dans de l’huile, dans des conserves, des récipients en plastique ou des bocaux en verre.

Dans l’assiette

Nature, dessalé sur une tranche de pain grillé, cet anchois est un régal. Parmi les multiples recettes : anchois à la catalane, salade de haricots blancs aux anchois, millefeuille aux anchois, beignet à l’anchois, anchois aux pommes, pissaladière1, purée d’anchois aromatisée (pissalat1), beurre d’anchois (façon anchoiade1)…

Un peu d’histoire

En France, difficile de parler “anchois”, sans penser à ceux de Collioure, par ailleurs ravissant petit port de pêche de la Côte Vermeille, chéri des peintres impressionnistes. La réputation de ces anchois colliourencqs remonte au Moyen-Âge, du temps où la ville était spécialisée dans la salaison du thon, des sardines et des anchois. Cette activité deviendra tellement importante qu’en 1466, le roi Louis XI exempta les colliourencqs du droit de gabelle.
En 2004, l’anchois de Collioure s’est vu décerner le label européen IGP. La production annuelle actuelle s’établit autour des 400 tonnes. Les anchois proviennent des ports méditerranéens du Languedoc, mais aussi de ceux de l’Atlantique.

1 Voir pissaladière, pissalat et anchoiade (région PACA).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'anchois de Collioure