Description
L’ail rose de Billom, aux aptitudes de conservation uniques, tire sa typicité de son terroir et de la sélection de ses plants, qui lui confèrent un parfum particulier, relativement corsé, et un goût franc.
Cultivé sur les sols noirs de la Limagne, saupoudrés de cendres volcaniques, il regroupe 10 à 18 gousses serrées de couleur rosée. Chaque tête doit présenter un calibre minimal de 45 millimètres. Au mois de juillet, cette culture envahit la campagne billomoise d’une odeur piquante. L’ail rose de Billom peut se conserver de nombreux mois après la récolte.
Dans l’assiette
Hormis son emploi en condiment (dans une salade), l’ail rose local déploie sa saveur en soupe, avec de la volaille (poulet, magret de canard), de l’agneau, du poisson (omble chevalier), des grenouilles.
Un peu d’histoire
Billom et sa région comptent parmi les berceaux1 de l’ail rose, qui, dès le milieu du XIXe siècle, s’impose comme culture semi-industrielle : de 120 hectares plantés au tout début du XXe siècle, on passe à 1 500 hectares dans les années 1960. De nos jours, la superficie est retombée à un demi-millier d’hectares de culture extensive et mécanisée, car l’ail ne semble plus assez rentable.
Une confrérie des “Grands Goussiers”, créée en 1992, regroupe les défenseurs de l’ail rose, tandis qu’une foire à l’Ail, au Vin et à la Brocante anime Billom le second week-end d’août. Une demande d’Appellation d’Origine Contrôlée est en cours pour récompenser les efforts de la filière.
1 Voir ail rose de Lautrec (région Midi-Pyrénées) et ail d’Arleux (région Nord-Pas-de-Calais).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
