Description
Autres appellations : truffe noire, truffe noire du Comtat, truffe noire du Ventoux, truffe noire d’hiver.
Objet d’un véritable culte en Provence, la truffe noire (Tuber melanosporum) régionale se distingue par la qualité de son parfum : on la ramasse pour l’essentiel dans le département du Vaucluse (plaines du Comtat, enclave des Papes, piémont du Ventoux, monts de Vaucluse, sud du Tricastin1), plus parcimonieusement dans les Alpes-de Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône et le Var.
La « rabasse » (nom provençal de la truffe) est un champignon hypogée (à la fructification souterraine) qui naît au printemps entre avril et juin, grossissant avec les fortes chaleurs estivales et les orages aoûtiens, avant de fructifier en symbiose avec un tronc de chêne blanc, de chène vert, de charme, de noisetier ou encore d’olivier. Il prospère dans les sols truffigènes, de types calcaires ou calciques, de 100 à 1 000 mètres d’alitude. Pour le repérer, les rabassiers (trufficulteurs) utilisent le flair d’un chien ou d’un cochon, voire, une mouche, attirée par leur parfum pour la ponte.
Dans l’assiette
Produit de luxe par excellence, la truffe exprime une telle saveur que des œufs enfermés dans une boîte hermétique avec elle et placés au réfrigérateur s’en imprégneront ! Entière, la truffe peut cuire sous la cendre, se voir braiser au vin ou tailler en lamelles, étuver à la crème. Elle peut se déguster crue, sur un lit de salade ou de mesclun, ou cuite, en fines rognures jetées dans une omelette, une brouillade. Elle honore de sa présence soupes, sauces, farces, pâtes (gnocchis ou raviolis truffés), tourtes, tartes salées et bouchées à la reine, volailles (truffées sous la peau avant cuisson), pâtés de foies gras, pâtés en croûte, terrines….
Un peu d’histoire
Appréciée depuis l’Antiquité, en Mésopotamie, il y a 4 000 ans, par les Egyptiens, les Grecs et les Romains (qui la mangeaient comme un bonbon), la truffe sauvage se raréfie à cause de l’actuel climat, peu propice, et de l’abandon de l’entretien des forêts. Il est loin le temps où, dans les familles de caveurs (nom donné à la personne qui dans les bois « creuse » les truffes), on faisait de grands ragoûts de truffes partagés avec le voisinage !
Mets paysan devenu mets de roi par sa rareté, la truffe est devenue le « diamant noir », la « pépite odorante » ou le « divin tubercule » dont le marché reste « hors normes », puisque seul à échapper à l’administration fiscale (aucune transaction n’étant réglée par chèque). En saison, c’est le marché du vendredi, à Carpentras, qui attire de grandes toques. Autre marché, celui de Richerenches, village de l’Enclave des Papes, où se déroule, par-ailleurs, une Fête de la truffe.
1 Voir truffe noire du Tricastin (région Rhône-Alpes) et aussi truffe noire du Périgord (région Aquitaine).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
