Description
Régal des bois, la chanterelle est joliment appelée jaunotte, ou jaunote, en Franche-Comté, du fait de sa couleur jaune d’œuf ! Elle reçoit ici un « traitement de faveur » avec cette crème généreuse qu’on lui additionne traditionnellement. On cuisine de la même manière la morille et (en lui incorporant un peu de vin blanc d’Arbois en fin de cuisson) un autre champignon très côté, mais rare : l’oronge (ou amanite des Césars).
Tous ces champignons sauvages s’accordent à merveille avec cette sauce onctueuse offrant un accompagnement « royal » à une viande blanche ou à une volaille.
Ingrédients
1 kg de chanterelles
4 échalotes
6 branches de persil plat
6 brins de ciboulette
50 g de beurre
30 cl de crème fraîche épaisse
Huile
Sel
Poivre
Procédure
Nettoyer les chanterelles (en les grattant, afin d’éliminer les feuilles collées et la terre, où en les passant sous l’eau courante, prestement, sans les tremper). Couper la base du pied terreux. Couper en deux, voire en trois, les jaunottes les plus volumineuses. Peler et hacher menu les échalotes. Laver ciboulette et persil, les ciseler finement. Poser une sauteuse avec le beurre sur feu vif et y faire revenir les champignons avec le hachis d'échalotes. Une fois que les champignons ont rendu leur eau, les laisser réduire sur un feu tranquille. Saler, poivrer. Éliminer l’eau grasse restant de la cuisson et noyer la fricassée dans la crème fraîche. Remuer à la spatule, pour enrober les chanterelles de cette sauce tout en la faisant légèrement réduire. Ajouter la ciboulette et le persil. Servir chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
