Description
Autre appellation : filets de sole Marguery.
La sole Marguery fut créée par le restaurateur du même nom sous Napoléon III. Il s’agit de filets de ce poisson garnis de crevettes et de moules, nappés d’une sauce au vin blanc. Ce plat, à l’apprêt classique de la cuisine française, se trouvait en concurrence avec la sole à la Dugléré.
Lieu des déjeuners politiques, situé en plein cœur de Paris, sur les Grands Boulevards, le restaurant Marguery (établissement ouvert en 1820 et repris vers 1860 par Jean-Nicolas Marguery) se signalait par l’originalité de son décor : salle hindoue, égyptienne, maure, flamande, gothique ou française… Cet endroit joyeux, fait de toasts et de discours, possédait deux entrées, l’une donnant sur le boulevard Bonne-Nouvelle, jouxtant le théâtre du Gymnase, l’autre rue d’Hauteville.
Après la mort de Marguery, en 1910, le restaurant continua sous une autre direction après la Grande Guerre, mais il perdit sa vocation première « la clientèle politique ». De nos jours, ce lieu insolite est toujours visitable, même si il n’existe plus en tant que restaurant.
Notons qu’il ne faut pas confondre le « Marguery » avec le « Petit Marguery » (9, bd de Port-Royal), autre adresse emblématique de la Capitale. Quant à la sole, poisson en vogue depuis les Romains (qui l’avaient baptisée « sandale de Jupiter »), elle devint un mets royal sous Louis XIV. Au XIXe siècle, elle connaîtra son heure de gloire, sublimée par de grands cuisiniers comme Escoffier, Dugléré et Marguery.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 soles de 5 à 600 g chacune
- 1 litre de moules
- 250 g de crevettes roses décortiquées
- 4 ou 8 belles crevettes décoratives
- Sel
- Poivre
75 cl de sauce au vin blanc :
- 1 litre de vin blanc sec
- 3 échalotes grises
- 30 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre
Procédure
Lever les filets de soles et les pocher à l’eau avec un bouquet garni ou bien au vin blanc. Laver et nettoyer les moules, les jeter dans un faitout d’eau bouillante, et les sortir dès qu’elles s’ouvrent. Disposer les soles dans un plat à gratin, les recouvrir et les entourer des moules et des crevettes. Saler et poivrer. Préparer la sauce au vin blanc : faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pelée et hachée environ 2 minutes. Mouiller du vin blanc et laisser réduire au tiers, avant d’ajouter la crème. Napper le plat de la sauce au vin et faire gratiner à four vif 10 minutes environ. Servir avec des fleurons de pâte feuilletée et de grosses crevettes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
