Description
De vieille tradition gastronomique lorraine et alsacienne, la quenelle de moelle revêt l’aspect d’une petite boulette lisse, jaune pâle, de la taille d’un oeuf de caille.
La moelle de boeuf, préalablement écrasée à la fourchette, est mélangée à des oeufs battus, de la chapelure, de la semoule, des herbes aromatiques (persil, cerfeuil) et des épices (sel, poivre, muscade). La pâte est ensuite façonnée en petites quenelles de deux à trois centimètres de diamètre, qui seront plongées une dizaine de minutes dans le bouillon du pot-au-feu porté à léger frémissement. Une fois cuites, ces quenelles peuvent être égouttées et réservées pour plus tard, ou bien se servir directement dans leur bouillon de cuisson.
Dans l’assiette
En effet, contrairement aux autres quenelles1 qui se consomment napées de sauce, ces quenelles-ci se servent dans un bouillon avec quelques vermicelles, en entrée chaude.
Un peu d’histoire
L’utilisation de moelle de bœuf dans la cuisine lorraine et alsacienne est fort ancienne, que ce soit dans les quenelles, les farces, les tourtes, les tartes, petits pâtés ou omelettes.
Aujourd’hui, rares sont les artisans-charcutiers mosellans à commercialiser de ces boulettes et leur fabrication domestique est devenue exceptionnelle. Cependant, la tradition se maintient, en particulier chez nos “anciens”, qui continuent à en faire leur délice…
1 Telles la quenelle de foie, la quenelle de pomme de terre et, surtout, la quenelle de semoule (voir quenelle à région Rhône-Alpes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
