Description
Autre appellation : matelote de brochet au vin gris.
Le brochet1 est l’hôte de nombreux lacs et rivières de Lorraine.
Il existe plusieurs matelotes dans la cuisine lorraine, mélangeant carpes, anguilles, brochets et barbillons. Celle qui ne contient que du brochet est dite aussi “matelote de Metz”.
1 Précisions sur ce poisson, voir à brochet d’Alsace (région Alsace) et à brochet de la Dombes (région Rhône-Alpes).
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 kg de brochetons
100 g de beurre
4 échalotes
30 cl de crème fraîche
eau-de-vie de quetsche ou de mirabelle
1 bouteille de vin gris
1 bouquet garni
50 g de farine
sel
poivre
Procédure
Parer, écailler, vider les brochets, les laver, puis les tronçonner. Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle et y placer les tronçons de poisson (s’y prendre en plusieurs fois si besoin). Les faire revenir en les remuant sur feu moyen. Lorsqu'ils sont bien dorés, chauffer le contenu d'un petit verre d'eau-de-vie, verser l'alcool chaud sur les tronçons de brochets, flamber, mélanger et réserver hors du feu. Peler et hacher finement les échalotes, les faire suer pendant quelques instants dans la poêle, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter les brochetons à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps, préparer un roux dans une casserole avec le restant de beurre et la farine, délayer avec un verre de la cuisson des brochetons. Tenir au chaud. Égoutter les tronçons de poisson une fois cuits et les disposer dans un plat creux chaud. Verser dans la casserole le restant du jus des poissons. Faire mijoter la sauce pendant une dizaine de minutes. Avant de servir, incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et napper les brochetons de cette sauce. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
