La graisse normande

Basse Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Autre appellation : graisse de Cherbourg.

On appelle graisse normande une matière grasse faite de saindoux et de graisse de rognons de bœuf, cuite longuement avec des légumes, aromates et épices.

La réalisation de ce produit nécessite un tiers de saindoux (ou panne de porc) pour deux tiers de graisse de rognons de bœuf, fondus lentement (environ 6 heures) avec quelques légumes (carottes, oignons, panais, poireaux) et des aromates (ail, clou de girofle, bouquet garni avec thym, laurier, persil), parfois de la viande de bœuf. A l’issue de la cuisson, le tout sera filtré, salé et poivré, laissé à refroidir, puis conditionné en pots.

Dans l’assiette

Ce produit d’un autre temps, voué surtout à la réalisation de la soupe à la graisse, dite aussi soupe normande (faite avec des légumes de saison et une boule de cette graisse), peut s’utiliser pour l’assaisonnement des farces et la cuisson des viandes.

Un peu d’histoire

Cette pratique remonte au Moyen Âge, bien avant l’avènement du beurre ; la graisse normande consistait en des morceaux de suif, fondus durant 1 ou 2 jours, dans lesquels s’ajoutaient des légumes et des plantes aromatiques, ainsi que des os de bœuf ou des abattis de volailles, pour en renforcer le goût. La cuisson achevée, on filtrait le tout, on additionnait le jus récupéré de gros sel et d’épices, puis on laissait refroidir. Mise en pots de terre cuite, cette graisse pouvait se conserver 2 ans sans rancir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la graisse normande