Description
Variante : galette feuilletée sèche.
La galette feuilletée, un gâteau rond et mince de vieille tradition parisienne, envahit chaque début d’année, à prix d’or, les pâtisseries franciliennes, à l’occasion de la fête religieuse de l’Epiphanie où elle devient la « galette des rois » : tous les formats se bousculent sur les présentoirs (de la part individuelle à la pièce de douze pour la fratrie élargie), enrichis de cette frangipane exquise. Leur doré croustillant et leur finesse, où s’étalonne le talent de nos artisans de quartier, n’ont d’égal que leurs prix de vente (qui tendent à en faire un véritable produit de luxe !) et l’originalité de la fève, qui relève parfois de l’œuvre d’art !
La galette feuilletée sèche, « primitive » dirait-on, au goût de beurre prononcé, puise ses racines au Moyen Âge. La plus ancienne évocation de gâteaux feuilletés de ce type apparaît en 1311, dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert. Les Bisontins pensent, quant à eux, que son usage en « galette des rois » émane de leur province de Besançon. Quant à la fourrer d’une crème aux amandes, l’idée est beaucoup plus tardive…
Plusieurs thèses s’affrontent à propos de la paternité de la frangipane. Celle-ci reviendrait au marquis Pompéo Frangipani (maréchal de France à l’époque de Louis XIII, au XVIe siècle, membre d’une famille noble de Rome), qui aurait créé un parfum à base d’amandes pour en parfumer ses gants ! Ce parfum dit « à la frangipane » aurait été repris par un pâtissier. Autre thèse : La recette aurait été offerte par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis sur le point d’épouser le futur roi de France.
Rançon du succès, les pâtissiers industriels de la seconde moitié du XXe siècle se sont engouffrés dans la brèche, livrant aux supermarchés à des prix imbattables des galettes des rois par palettes entières dont la consistance, même réchauffée, tient de l’étouffe-chrétien !
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 500 g de pâte feuilletée
- 120 g de farine
- 120 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 35 g de poudre d’amande
- 40 cl de lait
- 2 œufs + 4 jaunes
- Une gousse de vanille
- Sel
- Huile
- Sucre glace
Procédure
Dans une grande casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser la gousse continuer à infuser dans le lait hors feu. Dans une seconde casserole, bien mélanger le sucre, la farine, les œufs entiers et les 3 jaunes, 1 pincée de sel. Y verser le lait (débarrassé de la gousse de vanille) progressivement sans cesser de remuer. Cuire sur feu moyen en remuant. Une fois épaissie, verser la crème dans une terrine et l’additionner du beurre et de la poudre d'amandes. Mélanger intimement et laisser refroidir. Pendant ce temps, partager la pâte feuilletée en 2 pâtons légèrement inégaux et les abaisser sur un plan de travail fariné. Étaler la crème frangipane sur le disque le moins grand en laissant un bord tout autour. Déposer une fève dans la crème. Poser la seconde abaisse par-dessus et souder les bords tout autour. Faire glisser la galette sur une tôle de four huilée. Dorer le dessus avec le jaune d'œuf battu et le lacérer de motifs géométriques avec la pointe d'un couteau. Placer dans le four préchauffé à 220 °C durant 25 minutes, puis baisser à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires. Saupoudrer la galette de sucre glace et laisser cuire encore 5 minutes pour que la galette prenne un aspect luisant. La sortir du four et la laisser tiédir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
