Description
Spécialité du lac du Bourget, la friture de perchot consiste en de jeunes perches, vidés et farinés, passés dans un bain de friture et aussitôt servis.
Le perche est une espèce commune aux grands lacs alpins : robe grise verdissante, striée de blanc et de rouge sur les flancs. Elle fraie d’avril à début juin sur les végétaux aquatiques. Solitaire à l’état adulte, où elle atteint 2 kilos pour 0,50 mètre, la perche est grégaire dans son jeune âge, se nourrissant de plancton. Nageant en bancs, les perchots âgés de quelques mois se pêchent ainsi facilement au filet maillant, en juillet et en août, lorsqu’ils mesurent entre 5 et 7 centimètres.
Ce plat de grande réputation fait les beaux jours des restaurateurs du lac du Bourget.
Populaire et festive depuis plusieurs siècles, la friture de perchot reste surtout propre au lac du Bourget. Il y a évidemment des perchots dans les lacs Léman et d’Annecy, mais la législation y impose des filets au maillage minimal de 27 millimètres. C’est donc des pêcheurs du lac du Bourget qui alimentent les restaurants des autres lacs. Une dizaine de pêcheurs capturent environ 20 tonnes de perchots par an (sur 3 mois).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
