Description
Autres appellations : chicorée à café, chicorée.
De la chicorée (Cichorium intybus, soeur de la scarole et cousine du pissenlit… une plante étonnante à la fleur bleue le matin qui se ferme blanche ou rosée le soir), seule la racine est utilisée, pour produire des grains torréfiés à la base de cette boisson au goût inimitable de noisette-caramel qui constitue l’un des “marqueurs” de la gastronomie du Nord.
Semée au printemps (en avril), notamment sur les terres sableuses et alluviales de la Flandre maritime, la chicorée est récoltée en automne (octobre-novembre). Préalablement lavées et tronçonnées en fines lamelles appelées “cossettes”, ses racines seront séchées à l’air libre ou dans des hangars, avant d’être torréfiées. Cette torréfaction consiste à griller les cossettes à environ 150 °C et fait appel au tour de main du torréfacteur. Au cours de la torréfaction, l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L’intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée. Une fois refroidie puis concassée, la chicorée peut être conditionnée telle quelle, en grains ou moulue, ou être transformée en chicorée liquide ou soluble. Pas moins de 5 kilos de racines sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de grains!
Dans l’assiette
Peu calorique, contenant fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments et entièrement naturelle (ni additif, ni conservateur), sans aucun excitant et, de surcroît, fort économique, cette chicorée accompagne tout Ch’ti moyen, du petit déjeuner à la fin de la journée. Elle se consomme en boisson chaude, additionnée ou non de lait ou de café, mais aussi en boisson rafraîchissante, bien frappée. En cuisine, elle sert pour les marinades ou la cuisson des viandes, pour l’élaboration d’une sauce, d’une crème ou d’une terrine, comme d’un chocolat, d’un entremet (crème brûlée) ou d’une glace.
Un peu d’histoire
Appréciée durant l’Antiquité, cette drôle de plante connaîtra une grande vogue en France, suite au blocus continental imposé en 1806 par Napoléon aux bateaux anglais. Ceci provoquant une pénurie de café, elle acquiert une place de choix dans la vie quotidienne des Français. Par la suite, par souci d’économie, un mélange cafe/chicorée perdurera, “imprimant” durablement les goûts!
Au début du siècle, les entreprises de torréfaction dans le Nord-Pas–de-Calais abondaient. Seules deux entreprises (dont Leroux, à Orchies) ont survécu, faisant de la région le leader mondial de la chicorée. Dans le département du Nord, la récolte annuelle atteint les 50 000 tonnes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
