Description
Plus acidulé que les cidres normand et breton, le cidre briard s’élabore à partir de pommes du pays (Mauperthuis, Belle Joséphine, Châtaignier d’automne), des pommes dites « à deux fins », car s’utilisant autant pour la table que pour la boisson (voir autres pommes de la Brie à pomme Faro).
Récoltées au mois d’octobre, ces pommes seront stockées à l’abri, afin de conserver leur tenue en sucre. Le pressurage se réalise à la mi-novembre. Après la décantation, on soutire le jus pour le faire fermenter durant deux à trois mois et obtenir une boisson sucrée, légèrement alcoolisée (5°).
Très désaltérant, ce cidre (doux, brut ou demi-sec) s’apprécie aux repas aussi bien qu’à tout autre moment. En cuisine, il apporte son arôme à la volaille (poularde à la briarde), au lapin ou au porc. Il apparaît aussi dans un sorbet à la pomme verte et des cocktails.
Le cidre de la Brie, produit dès le XVIe siècle, supplantera le vin à la fin du XIXe siècle, lors de la crise du phylloxéra. Jusqu’au milieu du XXe siècle, cette production occupera une part importante de l’activité des fermes de la région briarde dont nombre d’entre elles possédaient un pressoir.
Quelques années avant la Première Guerre mondiale, un ancien épicier colporteur, Adolphe Mignard créera une usine, à Bellot, utilisant les dernières techniques adaptées à la transformation des pommes locales. Son fils, puis son petit-fils lui succèderont, avant que l’entreprise (qui emploiera jusqu’à 130 personnes) ne devienne une filiale du groupe Pernod-Ricard.
De nos jours, de nombreux producteurs perpétuent la tradition du « cidre fermier ».
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
