Pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans la production d’huile d’olive ?
Par passion. C’était une véritable tradition à Pelissanne. Il y a une centaine d’années, il y avait 14 moulins à huile ici. Aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un. Je me suis dit que c’était dommage que ça se perde.
Quel goût doit avoir une bonne huile ?
C’est comme pour le vin : cela change en fonction de la météo. Notre « fruité vert », réalisé avec des olives récoltées depuis moins d’une journée, a un petit goût d’amande et d’herbe fraîche. Il a beaucoup de succès auprès des grands chefs cuisiniers. L’huile de pays « fruité noir », celle des anciens, a plutôt des arômes de champignons, comme une odeur de sous-bois.
Est-ce que vos produits ont des vertus particulières ?
L’huile d’olive est excellente pour les maladies cardio-vasculaires. Je peux en parler : j’ai été élevé au beurre et j’ai eu du cholestérol qui a disparu maintenant que je suis au régime méditerranéen. C’est un médicament pour l’intérieur mais aussi pour l’extérieur : l’huile d’olive soigne très bien les coups de soleil.
Comment conseillez-vous de l’utiliser en cuisine ?
Je donne toujours aux acheteurs une recette typiquement provençale : une salade de tomates avec du vinaigre de xérès, du basilic, de la tapenade et un filet d’huile d’olive.
Propos recueillis par Séverine Dégallaix
Moulin à Huile des Costes
http://www.moulindescostes.com/
455 chemin Saint Pierre
13300 Pélissanne
04.90.55.30.00
Légende : Jean-Pierre Demarez a remporté la médaille d’or pour son huile d’olive AOC d’Aix-en-Provence au dernier salon de l’agriculture de Paris.