Les recettes traditionnelles du Sud-Ouest

Installés au cœur du Piémont Nayais, Pierre et son frère Cyrille Biraben ont repris l’entreprise familiale et exercent le métier de conserveur. Leurs particularités : une recherche constante de la qualité et l’envie de poursuivre la tradition culinaire du Sud-Ouest. Ils veulent préserver une activité et des produits locaux.

Ets Biraben

Qu’est-ce qui caractérise votre entreprise et votre métier ?

Notre conserverie est une entreprise familiale créée par nos grands-parents en 1946. Mon frère et moi avons toujours travaillé dedans. Nous cherchons toujours à acheter des matières premières de qualité supérieure et nous avons beaucoup de respect pour le produit fini. Pour le canard, nous ne transformons que des canards gras label rouge du Sud-Ouest. C’est un travail très intéressant et gratifiant tant au niveau de la manipulation des matières premières que du résultat fini et des symboles que représentent certains produits. Le foie gras, par exemple, est un produit de fête, nous voulons faire plaisir aux gens et participer à la réussite de leur repas.

Parlez-nous de vos produits ?

Nous fabriquons environs trois cents produits différents. Nous proposons des produits crus, mi-cuits et en conserve. Parmi eux, il y a les confits de canards, les foies gras de canards mi-cuits et en conserve, du cou farci. Nous faisons aussi du foie gras d’oie. Vous trouverez aussi des rillettes, des plats de la région cuisinés comme le cassoulet, la poule-au-pot et bien d’autres produits. Nous aurons aussi bientôt une gamme de produits traiteur basés sur des recettes bourgeoises du pays.

Quel est à votre avis le produit à découvrir ou redécouvrir ?

Pour moi, le foie gras d’oie est un des mets les plus fins. Au niveau gustatif, c’est un produit que je trouve plus subtile que le foie gras de canard qui est explosif : ce dernier va donner toutes ses saveurs de suite, puis ça s’arrête. Le foie gras d’oie au contraire vous donne d’abord une pointe d’amertume, comme quand on croque une amande fraîche, pour ensuite vous faire découvrir ses saveurs de noix et noisettes qui se prolongent en bouche. Le foie gras d’oie s’accompagne d’un vin blanc doux comme un Jurançon et aussi de chutney de fruits. C’est malheureusement un produit qui devient rare, car les oies sont plus fragiles à élever que les canards et peu de personnes veulent tenter l’aventure.

Propos recueillis par Carine Laloye

Légende : Vous trouverez les produits de Cyrille et Pierre sur leur site Internet, dans leurs boutiques à Pau et Beuste, dans les épiceries de produits régionaux et les petites et moyennes surfaces.

Ets Biraben
Pierre Biraben
BEUSTE
France
Tél : 05 59 61 01 08
Fax : 05 59 61 12 83
E-mail : biraben@biraben.fr
Site : www.biraben.fr

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