Qu’est-ce qui fait la qualité et la spécificité de votre produit ?
Nous sommes une pisciculture artisanale de montagne. Nos truites sont élevées dans des viviers alimentés par l’eau du torrent la Vernaison. Il s’agit avant tout d’un élevage au fil de l’eau, sans oxygénation artificielle, dans un environnement naturel. Pour la truite fumée, nous utilisons des poissons de 2 à 3 kilos âgés de 2 à 2 ans et demi. Les étapes de transformation sont manuelles. Les filets sont levés et salés avec du sel marin et sec pendant 12 à 14 heures selon leur taille. Ensuite ils sont rincés à l’eau puis placés dans le fumoir, pour environ deux heures de séchage avant le fumage proprement dit. Nous fumons nos poissons sur des claies horizontales, à froid, soit une température de 28°C, pendant 5 heures, en utilisant de la sciure de hêtre. Une fois le fumage achevé, nous enlevons les dernières arrêtes dorsales. Les filets passent ensuite 24 heures en chambre froide avant d’être tranchés ou parés puis conditionnés sous vide.
Vous avez été médaillé d’or au concours général agricole 2008, qu’est-ce qui a séduit le jury et qu’est-ce que cela vous a apporté ?
Le jury est attentif à la valeur gustative du produit, mais aussi à sa couleur, à l’épaisseur des tranches, à la texture. Notre truite fumée offre une chair onctueuse, pas trop salée et régulière en goût. La médaille d’or représente la reconnaissance de la qualité de notre travail. Nous travaillons déjà avec les restaurateurs et les poissonniers locaux, être médaille d’or au Salon de l’Agriculture nous apporte une visibilité plus importante.
Avez-vous des suggestions de préparation ?
Moi, je la préfère directement à la sortie du fumoir. Sinon, la truite fumée se déguste très bien sur des toasts ou à l’assiette avec une salade verte, accompagnée d’un vin blanc sec. Tout simplement.
Propos recueillis par Agnès Delavault
Légende : Médaille d’or au concours général agricole 2008, la truite fumée de M. Murgat est reconnue pour sa qualité.
Les Truites de la Vernaison
26190 Echevis
04 75 48 68 11