Quels types de produits fabriquez-vous avec les algues ?
Je propose des algues pulvérisées telles que la spiruline, le kombu et l’agar agar. La laitue de mer, la dulse, le nori se trouvent sous forme de paillettes et sous forme d’algues légumes. Dans les algues légumes, on peut rajouter le kombu, le wakamé et le haricot de mer. Il y a aussi de la fleur de sel, du pâté d’huîtres aux algues, des tapenades et bien d’autres préparations. Si vous voulez les découvrir, vous pouvez commencer par la laitue de mer, car elle n’est pas très iodée et donc mieux acceptée par le palais français. Vous pouvez aussi goûter à la dulce séchée qui est couramment consommée en amuse-gueule en Irlande et au Pays de Galle
Parlez-nous aussi de la salicorne.
La salicorne ou « corne salée » est une petite plante, et non une algue, qui pousse dans les marais salant sur le littoral. Je la récolte manuellement chaque année. Elle peut être préparée comme des haricots verts c’est-à-dire cuite à l’eau ou à la vapeur ou encore rissolée avec d’autres légumes. Et je la vends aussi préparée à l’image des cornichons dans du vinaigre ; ainsi préparées les salicornes accompagnent délicieusement les charcuteries, les viandes froides, les crudités et les poissons.
Comment peut-on apprêter vos produits ?
Vous pouvez utiliser nos produits dans des recettes très simples comme les huîtres à la laitue de mer : vous faites ouvrir au four entre douze et vingt-quatre huîtres ou plus, selon leur taille, détachez la chair des coquilles et placez-la dans un saladier. Ajoutez en mélangeant un bol de croûtons de pain, cent-cinquante grammes de chaire à saucisses, de la moutarde, du sel, du poivre, de l’ail, des échalotes, le blanc de deux ou trois œufs, cent grammes de beurre et enfin une bonne cuillère à soupe de paillettes de laitue de mer déshydratées. Hacher grossièrement. Cette farce convient pour garnir les coquilles des huîtres utilisées, des cannellonis précuits ou une tarte. La cuisson se fera dans tous les cas à four bien chaud en une petite vingtaine de minutes. Vous pouvez aussi faire des gambas flambées sur lesquelles des paillettes de wakamé seront dispersées peu avant de les flamber.
Propos recueillis par Carine Laloye
Légende : découvrez les produits de Thierry Laugier sur son site Internet et dans des épiceries de produits régionaux de la côte Atlantique.
Thierry Laugier
La cuisine aux algues
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