Parlez-nous de votre production…
Mes poissons proviennent de la pêche côtière locale, de la mer Baltique, de la mer du Nord et parfois de l’océan Pacifique. Je ne prépare que des poissons fumés et principalement du saumon. Nous fumons aussi certains coquillages et crustacés, des espèces plus surprenantes comme le requin ou le mulet, auxquelles le fumage redonne du goût. Depuis cet été, nous commercialisons les sardines fumées. Elles rencontrent un franc succès auprès de nos clients.
Quelle est votre technique de préparation ?
Je procède tout d’abord au découpage des poissons en filet. Puis, j’effectue un léger salage à la main avec du sel sec de mer. Le salage dure plus ou moins longtemps selon le taux de matières grasses du poisson. Il permet de donner du goût et de faire ressortir l’eau de la chair. Par la suite, les filets sont fumés à froid : suspendus par une ficelle, ils s’imprègnent de la fumée refroidie qui arrive dans une pièce. Les poissons sont ensuite placés en chambre froide afin de sécher lentement. La maturation dure entre cinq et six jours. Dernière étape, les poissons sont tranchés manuellement.
Une astuce de dégustation à partager avec nos lecteurs ?
Granville est le premier port de pêche de bulots en France. Proposez donc des bulots fumés en apéritif. C’est un grand classique de notre maison !
Propos recueillis par Caroline Chabir
Légende : Tous les poissons fumés de La Saumonerie Granvillaise sont d’origine contrôlée : poissons sauvages, poissons biologiques ou label rouge pour l’élevage.
Coordonnées :
Rodolphe Belghazi
Saumonerie Granvillaise
210, rue du Conillot
ZI du Mesnil
50400 Granville
02 33 59 45 07
http://www.saumoneriegranvillaise.fr