Recette : velouté de girolles et croquettes de foie gras
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de soupes chaudesPrésentation
Philippe Brun
Ingrédients
3 bocaux de 330 g. (185 g. net égoutté) de girolles Borde
1 bocal de 330 g. (185 g. net égoutté) de mélange forestier Borde
¼ de blanc de poireau
1 petit oignon blanc
2 carottes
1 gousse d’ail
1dl. de vin blanc
1 l. de bouillon de volaille
1,5 dl. de crème
1 bonne pincée de cumin
Quelques graines de coriandre
1 pointe de couteau de graines d’anis
Ciboulette
300 g. de foie gras
Farine
1 œuf
Chapelure
Persil
Procédure
Faire suer sans coloration l’oignon blanc, les carottes, le poireau, le tout coupé très petit.
Ajouter 300 g. de girolles et 150 g. de mélange forestier.
Déglacer au vin blanc, faire bouillir, ajouter le bouillon de volaille et la crème, du sel, très peu de poivre blanc, le cumin, la coriandre, l’anis.
Laisser cuire à petit feu 30 bonnes minutes.
Mixer et filtrer.
Faire des cubes de foie gras, paner, passer dans la farine, l’œuf battu et la chapelure au persil, frire et assaisonner.
Dresser dans des assiettes creuses 150 g. de girolles sautées, parsemer de ciboulette, mettre sur les ailes de l’assiette les croquettes de foie gras, servir le velouté très chaud.
