Présentation
Jean-Pierre Vidal
Ingrédients
1 chou frisé
1 boite 4/4 (460 g. net égoutté) ou 3 bocaux de 330 g. (190 g. net égoutté) de mélange forestier Borde
500 g. de blanc de volaille
2 dl. de jus de volaille
2 blancs d’œuf
500 g. de crème
Sel poivre
1 botte de persil
3 gousses d’ail
1 botte d’estragon
Procédure
Blanchir le chou frisé entier, retirer les feuilles et les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée afin de garder la couleur verte.
Enlever les côtes et mettre les feuilles de chou sur un film alimentaire.
Pour la farce mousseline, hacher les blancs de volaille puis en les mêler à l’émulsion réalisée avec les blancs d’œuf, la crème, le sel et le poivre.
Incorporer à la cuillère le mélange forestier sauté au beurre avec une pointe d’ail haché, le persil et l’estragon hachés.
Positionner cette farce au centre des feuilles de chou sur le film alimentaire et former des boules de 120 g. environ .
Pocher à la vapeur ces boules de chou à 85° environ pendant 45 minutes.
