Veau Fondant Sur Mijotee D'oignons

Ingrédients

4 escalopes de veau assez fines
- Gros sel de Bayonne Cérébos
- 1 cuillère à café de curry
- 400g d’oignons
- 3 gros piments verts doux
- 2 gousses d’ail
- Sel fin de Bayonne Cérébos
- 2 tranches de jambon de pays (de Bayonne par exemple)
- Huile d’olive, vinaigre balsamique
- Poivre, ciboulette

Procédure

Faites mariner le veau pendant 30 minutes dans l’huile d’olive, une pincée de gros sel de Bayonne Cérébos et le curry. Pendant ce temps, émincez les oignons et coupez les gros piments épépinés en anneaux fins. Faites fondre les oignons à feu doux dans l’huile d’olive pendant 15 minutes. Ajoutez les piments, l’ail, une pincée de sel fin de Bayonne Cérébos. Poivrez et aspergez d’un trait de vinaigre balsamique. Laissez compoter 10 minutes. Hors du feu, intégrez le jambon de Bayonne effiloché.
Dans une poêle, faites chauffer la marinade, saisissez le veau à feu vif 2-3 minutes de chaque côté, afin qu’il soit doré à l’extérieur et rosé/moelleux à l’intérieur.
Au centre d’une assiette, présentez la fondue d’oignons, posez le veau dessus. Entourez d’une émulsion d’huile d’olive/vinaigre balsamique, saupoudrez de quelques grains de gros sel et décorez de ciboulette ciselée.

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
un Moulin à Vent