Veau farci aux champignons

Ingrédients

1 morceau d’épaule de veau bardé de 2 kg (si l’on prend soin de commander la pièce à l’avance chez le boucher, lui demander de retirer au centre dans toute la longueur, un “boudin” d’environ 5 à 6 cm de diamètre, sans fendre le morceau)

750 g de champignons (mousserons ou de Paris)

100 g de beurre

1 citron

200 g de chair à saucisse

100 g de foies de volailles

2 échalotes

6 branches de persil plat

4 branches de cerfeuil

1 œuf

25 cl de vin blanc sec

10 cl de bouillon de volaille dégraissé

1 oignon moyen

1 clou de girofle

1 petite branche de céleri

50 cl de crème fraîche

Sel, poivre

Procédure

Nettoyer les champignons, les couper en dés, les mettre dans une casserole sur feu doux avec 20 g de beurre et le jus de citron

Dans un saladier, mettre la chair à saucisse, le quart des champignons, les foies de volailles hachés au couteau, le “boudin” retiré de l’épaule et coupé en petits dés, les échalotes hachées avec le persil et le cerfeuil, l’œuf entier, sel et poivre.

Bien mélanger, farcir la pièce de veau avec ce mélange.

Dans une cocotte, sur feu moyen, dans 20 g de beurre, faire revenir la pièce de veau sur toutes ses faces, la barde devant commencer à blondir.

Égoutter la viande et retirer la barde, vider la matière grasse du récipient.

Remettre la cocotte sur feu doux avec 20 g de beurre. Poser la viande avec son jus.

Mouiller avec le vin et le bouillon. Ajouter la branche de céleri, l’oignon coupé en quatre et piqué du clou de girofle.

Couvrir, laisser cuire 1 h 30 en retournant à mi-cuisson.

Lorsque le veau est prêt, le retirer, l’envelopper d’une feuille d’aluminium pour qu’il reste chaud.

Éliminer l’oignon et le céleri, verser dans la cocotte le reste des champignons et la crème, laisser réduire sans couvrir, en remuant de temps à autre, rectifier l’assaisonnement.

Pour servir, couper la viande en tranches, les disposer sur un plat. Présenter à part le contenu de la cocotte.

Conseil du sommelier* :
Accompagner d’un vin blanc sancerre, meursault ou rosé de Bandol.