Recette : tartine de foie gras et sa verrine du sud ouest
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de sandwichs et tartines : chauds ou froidsPrésentation
1ER PRIX DU CHALLENGE FOIE GRAS
DES JEUNES CRÉATEURS CULINAIRES 2012 :
LA RECETTE DE PIERRICK LARRANS
Le jeune homme de 17 ans, originaire de Châlons-en-Champagne (51 – Marne), en Champagne-Ardenne, s’est brillamment démarqué des autres finalistes en réalisant sa Tartine de Foie Gras de la Saint Martin. Il a savamment associé saveurs salées et sucrées, en particulier en utilisant une touche de confit de poivron et une gelée de Sauternes.
Ingrédients
8 tranches de Foie Gras mi-cuit
4 tranches de pain de mie aux céréales
400 g d’échalotes
2 poivrons rouges
250 g de mâche
75 cl de Sauternes
50 g de miel d’acacia
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
40 cl de vinaigre balsamique
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel, fleur de sel, poivre
Procédure
La veille faire chauffer 40 cl de Sauternes. Y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis l’essorée. Faire prendre au frais dans un petit récipient.
Sur feu doux, faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre (30 à 40 min) pour obtenir un sirop épais.
Peler et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés, les faire cuire dans 1 c à s d’huile 20 min. Ajouter le miel d’acacia. Faire confire environ 20 min. Saler et ajouter 1 g de piment d’Espelette.
Peler et émincer finement les échalotes. Les faire dorer légèrement dans un filet d’huile 10 à 15 min. Ajouter le reste de Sauternes. Laisser confire 25 à 30 min jusqu’à évaporation du vin puis saler et poivrer.
Couper le Foie Gras en tranches puis en triangles. Couper la gelée de Sauternes en petits dés. La verser dans des verrines. Ajouter des dés de Foie Gras découpés dans les chutes et une petite cuillère de confit de poivrons. Poser les verrines sur les assiettes.
Faire griller les tranches de pain de mie. Les tapisser de feuilles de mâche huilées. Les garnir de triangles de Foie Gras se chevauchant légèrement. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Décorer 4 assiettes de zigzags de réduction de vinaigre balsamique et de feuilles de mâche. Déposer sur chacune d’elle une tartine, une verrine, une quenelle de confit de poivrons et une d’échalotes.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
