Soupe de châtaignes aux cèpes et ses pépites de foie gras poêlées

Ingrédients

500g de châtaignes

- 100g d’oignons

- 150g de cèpes

- 100g de beurre

- 2l de bouillon de volaille

- 200g de crème

Garnitures

- 300g de cèpes

- 10 tranches de foie gras de 50g

Procédure

Progression :

- Faire étuver les oignons émincés avec le beurre, et les châtaignes

- Ajouter les 150g de cèpes,

- Couvrir, et laisser quelques minutes à feu très doux.

- Mouiller avec les 4/5 du bouillon, garder 1/5 pour la fin.

- Ajouter la crème et laisser cuire.

- Une fois que les châtaignes sont cuites, qu’elles s’écrasent, passer le tout au mixeur ou mieux au bol du blinder .

- Vérifier l’assaisonnement.

- Réserver au chaud (attention fâcheuse tendance à épaissir).

- Si trop épais selon votre goût, détendre avec le 1/5 du bouillon restant, juste avant de servir.

Préparer la garniture

- Couper chaque tranche de foie gras en trois et faire sauter vivement à la poêle.

- Egoutter sur un papier sopalin.

- Dans le gras rendu par le foie gras faire sauter les cèpes finement émincés.

- Réserver.

Dressage :

- Verser le velouté de châtaignes. Puis disposer les pépites de foie gras et les cèpes

Cette recette vous est offerte par :

- Christian Martinucci, Chef à la Villa Borghèse