Crème de Haricots Tarbais à l’huile de noisette & sa mousse de parmesan

Présentation

Crème de Haricots Tarbais à l’huile de noisette & sa mousse de parmesan par Mamina

Ingrédients

Crème de Haricots Tarbais :
300 g de Haricots Tarbais 30 cl de crème liquide 20 cl de lait 1 noix de beurre
1 oignon doux des Cévennes 1 blanc de poireau 1 l de bouillon de volaille 1 noisette de beurre
2 c. à soupe d’huile de noisette

Pour la mousse de parmesan :
80 g de parmesan râpé 20 cl de lait 20 cl de crème liquide Sel au piment d’Espelette Sel et poivre (facultatif)

Procédure

Préparation :
par Mamina
- Faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots. – Peler l’oignon, l’émincer et, à feu doux, dans une casserole, le faire fondre doucement dans le beurre.
- Ajouter le blanc de poireau lavé et coupé en rondelles. Cuire environ une minute en remuant. – Jeter l’eau de trempage des Haricots Tarbais, les mettre dans la casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 40 à 45 minutes à petits bouillons. – Égoutter les Haricots Tarbais, en réserver quelques-uns et garder le bouillon de cuisson. – Au blender, mixer les haricots avec le lait et un peu de bouillon, ajuster la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée. – Remettre dans la casserole, verser la crème et donner un bouillon. – Incorporer l’huile de noisette, mixer à nouveau. – Assaisonner de sel et de poivre blanc. – Pendant la cuisson de la crème de haricots, dans une petite casserole, chauffer doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé. – Remuer, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu. – Émulsionner au mixer et réserver au chaud.
Le + de Mamina : Servir très chaud en disposant les Haricots Tarbais entiers réservés, et en assaisonnant de sel au piment d’Espelette. Présenter la crème de parmesan à côté, chaque convive se servira à sa guise.