Soufflé aux pommes de terre

Ingrédients

• 450 g de pommes de terre Bintje, Sirtema, ou Manon
• 20 cl de lait
• 90 g de beurre salé
• 6 oeufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 cuillère à café de sel fin

Procédure

Déroulement

- Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

- Faire fondre à feu doux 50 g de beurre et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les parois du moule ; placer 15 minutes au réfrigérateur. Quand le beurre est figé, recommencer l’opération une deuxième fois. Saupoudrer de farine et maintenir le moule dans le réfrigérateur jusqu’au moment de le garnir.

- Le beurre fondant, l’appareil glisse le long des parois et monte sans difficultés.

- Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée environ 30 minutes. Les éplucher et les passer au moulin à légumes grille fine.

- Ne jamais passer les pommes de terre au mixer, la purée obtenue serait trop élastique. Le moulin à légumes s’impose.

- Mettre les pommes de terre dans une casserole à feu très doux. Incorporer au fouet le beurre, morceau par morceau, en alternant avec un peu de lait chaud.

- Hors du feu, incorporer les jaunes d’oeufs un par un.

- Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

- Dans un bol mixer, battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

- Faire tourner pendant une minute à vitesse moyenne pour aérer les blancs.

- Faire tourner à grande vitesse en prenant soin de les arrêter avant qu’ils ne soient trop fermes.

Ils doivent rester un peu coulants pour conserver de la puissance à la cuisson.

- Incorporer délicatement les blancs montés en neige à la préparation de pommes de terre.

- Inutile de vouloir les mêler intimement : les blancs se casseraient et le soufflé monterait moins.

- Remplir le moule et mettre au four pour 40 à 45 minutes. Le centre du soufflé doit être crémeux.

- Servir aussitôt avec un rôti de boeuf, de veau, de porc ou du magret de canard.

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