Présentation
une recette mythique de Jean-Pierre Vigato l'Apicius
Ingrédients
Pour la crème pâtissièrere :
1 l de lait – 12 jaunes d’oeufs
250 g de sucre – 120 g de poudre de crème (ou de farine)
300 g de pâte pistache
Pour le soufflé : 800 g de blancs d’oeufs
500 g de sucre – 100 g d’eau
Sucre glace
Ustensile indispensable : un thermomètre à sucre
Procédure
Réaliser la crème pâtissièrere : Porter le lait à ébullition, faire blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème (ou la farine), ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer jusqu’à une consistance homogène.
Mettre le sucre en cuisson avec 100 g d’eau. La température de 115° atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l’inincorporer délicatement aux blancs, laisser un feu refroidir et finir en ajoutant la crème pâtissière délicatement à la spatule.
Beurrer les moules (de bas en haut pour favoriser la montée du soufflé puis les passer généreusement au sucre.
Verser l’appareil à hauteur. Réserver au frais entre 2h et 6h.
Mettre au four 10 mn à 200° au moment du dessert.
Saupoudrer le souffl√é de sucre glace à la sortie du four
A propos du membre
jean-pierre vigato
Jean-Pierre Vigato est le chef du restaurant Apicius
