Présentation
une recette mythique de Jean-Pierre Vigato, l'Apicius
Ingrédients
200 g de chocolat couverture
70 g de brisures de chocolat
25 g de sucre
125 g de sucre cuit à température
4 oeufs
Une noix de beurre et un peu de sucre
Chocolat amer en poudre
Crème fraiche très froide
Procédure
Faire fondre le chocolat au bain-marie tout doucement, chemiser les moules avec du beurre puis du sucre et réserver au frais. Faire fondre le chocolat. Mettre le sucre en cuisson avec 100 g d’eau. La température de 115° atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l’incorporer délicatement aux blancs, puis ajouter le chocolat et les jaunes, et mélanger délicatement à la spatule. Verser cet appareil dans les moules et réserver un peu au frais avant de cuire. Mettre les soufflés au four 12 mn à 180°.
Monter la crème en chantilly. Servir les soufflés dés la sortie du four et les saupoudrer de chocolat en poudre. Ajouter une belle cuillère de chantilly sans sucre juste au milieu.
A propos du membre
jean-pierre vigato
Jean-Pierre Vigato est le chef du restaurant Apicius
