Salade de langue de boeuf tiède, cresson, pommes vertes et noisettes

Présentation

Une recette rafraîchissante et audacieuse : pommes vertes, langue de boeuf et noisettes sur lit de cresson.

Ingrédients

½ langue de bœuf ou une petite langue
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
1 bouquet de cresson
2 pommes vertes
75 g de noisettes
1 c. à café de moutarde à l’ancienne (ou au cassis)
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe d’huile de tournesol
2 c. à soupe d’huile de noisette (ou de noix)
Sel et poivre

Procédure

Laver la carotte. Couper l’oignon en quatre et la carotte en morceaux sans les éplucher. Rincer la langue sous un filet d’eau froide. La mettre dans un faitout. La couvrir d’eau froide et rajouter la carotte, l’oignon coupé et le bouquet garni, saler. Laisser cuire à petit feu, environ 1 h 30, jusqu’à ce que la peau se détache facilement. Égoutter la langue et la peler avant qu’elle refroidisse. La découper en languettes.

Pendant ce temps, retirer les queues du cresson, le laver et l’essorer. Laver les pommes, retirer le cœur et les couper en petits bâtonnets. Écraser grossièrement les noisettes au mixer ou dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Dans un saladier, mélanger la moutarde avec le vinaigre, incorporer petit à petit les deux huiles, saler et poivrer.
Réchauffer légèrement la langue dans un peu de bouillon puis l’égoutter. La rajouter dans le saladier avec le cresson et les pommes. Parsemer de noisettes et servir tout de suite.

La langue de bœuf peut être remplacée par de la langue de veau. Moins volumineuse, il conviendra de raccourcir la cuisson jusqu’à ce que la peau se détache facilement.