Salade d’artichauts et fenouil, purée de fenouil, crème de citrons confits, sauce poireaux verts et truffe noire (tuber melanosporum)

Recette : salade d’artichauts et fenouil, purée de fenouil, crème de citrons confits, sauce poireaux verts et truffe noire (tuber melanosporum)

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Présentation

Mauro Colagreco, le chef du Mirazur, à Menton, a ciselé deux recettes en accord avec deux vins des Châteaux et Domaines Castel, un muscadet et un Bordeaux supérieur. L’élégance et l’esthétisme de ces alliances sont inversement proportionnelles à la sagesse des prix de ces deux excellents vins. Mission accomplie.

Ingrédients

  • 10 g de truffe noire (tuber melanosporum)
  • 12 pièces artichaut épineux (ou poivrade)
  • 300g de bulbe de fenouil
  • 1 citron confit à la marocaine
  • 20 g d’oignon blanc
  • 100 ml de crème liquide
  • 150g de poireau
  • 1 citron
  • 25 g de ciboulette
  • 12 pièces de mini fenouil
  • Huile d’olive

Procédure

Artichauts :
Éplucher et tourner les artichauts (couper la queue à environ 5 cm de la base, retirer les premières feuilles, étêter l’artichaut sur un bon centimètre, trancher en 4, réserver dans de l’eau additionnée de jus de citron pour l’empêcher de noircir).
Cuire les artichauts à la vapeur pendant 12 minutes environ. Refroidir dans un bain d’eau glacée pendant 1 min, retirer, sécher et réserver.
Purée de fenouil :
Laver les fenouils, les émincer finement. Les cuire à la vapeur environ 10 min. Mixer dans un blender en ajoutant de l’huile d’olive, suffisamment pour obtenir une purée bien lisse, passez au chinois, réserver.
Crème de citron a la marocaine :
Dans une casserole sur feu doux, faire cuire les oignons blancs émincés et la crème liquide. Débarrasser la pulpe du citron confit. Conserver le zeste. L’émincer finement. Ajoutez à la casserole. Compter 15 min. Surveiller la cuisson. La préparation ne doit pas accrocher à la casserole. Dans un blender, mixer la crème. Réserver au froid.
Mini Fenouils :
Cuire les mini fenouils dans une eau bouillante salée. Compter entre 2 et 3 min. Refroidir rapidement à l’eau glacée. Egoutter soigneusement, séparer les feuilles des bulbes. Réserver.
Poireaux :
Laver les poireaux, retirer les feuilles vertes. Les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Refroidir rapidement à l’eau glacée. Egoutter, sécher couper en grosses rondelles de 3 cm.
Zestes de citron jaune :
Eplucher le citron. Récupérer la peau, retirer la peau blanche à l’intérieur, émincer en fine julienne. Détacher délicatement les suprêmes de citrons et les tailler en petit dés. Réserver.

Dressage et Finition
Au centre d’une assiette plate, déposer une cuillère de purée de fenouil et l’aplatir avec le dos de la cuillère pour former une rondelle.
Disposer les quartiers d’artichaut, les feuilles de mini fenouil et les rondelles de poireau sur la crème de fenouil. Saucer avec la crème de citron confite autour.
Décorer avec les zestes et dés de citron, la ciboulette hachée.
Ajouter de fines tranches de truffe noire au-dessus de la salade.
Arrosez d’un trait d’huile d’olive. Ajoutez quelques grains de fleur de sel.

A déguster avec le muscadet Château de l’Hyvernière 2011 des Châteaux et Domaines Castel. Il est vendu chez Nicolas au prix de 6,50 euros.

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