Roulade Chocolat Au Cointreau

Présentation

Recette extraite du Petit Larousse du Chocolat
(parution Novembre 2008)
www.larousse.fr

Ingrédients

Pour le biscuit à la cuillère au chocolat :
3 jaunes d’oeufs
75g de sucre en poudre
3 blancs d’oeufs
70g de farine tamisée
15g de cacao en poudre no sucré, tamisé

Pour la crème au Cointreau :
1 feuille de gélatine
33cl de lait
3 jaunes d’oeufs
70g de sucre en poudre
20g de farine
20g de fécule de maïs
2cl de Cointreau
15cl de crème liquide

Pour le sirop :
15cl d’eau
70g de sucre en poudre
2cl de Cointreau

Pour la crème fouettée au chocolat :
80g de chocolat noir
30cl de crème liquide

Pour la garniture : confiture de framboise

Procédure

Préchauffez le four à 200°C (therm. 6-7). Recouvrez une plaque à pâtisserie de 30×38cm d’une feuille de papier sulfurisé.

Préparez le biscuit à la cuillère au chocolat :

1- Battez les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et soient mousseux.
2- Fouettez les blancs d’oeufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-y délicatement le mélange jaunes d’oeufs-sucre.
3- Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés. Versez sur la plaque, égalisez à la spatule et faites cuire au four pendant 8 minutes.

Préparez la crème au Cointreau :

1- Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide et réservez.
2- Portez le lait à ébullition dans une casserole puis retirez-le du feu.
3- Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine et la fécule.
4- Versez un peu de lait chaud sur ce mélange. Réservez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez alors bouillir 1 minute en remuant continuellement, puis retirez du feu.
5- Pressez la feuille de gélatine afin d’en extraire le maximum d’eau et incorporez-la à la crème. Versez dans un bol et couvrez la surface de la crème d’un film alimentaire. Laissez refroidir.
6- Versez le Cointreau dès que la crème est froide. Fouettez la crème liquide et incorporez-la à la préparation.

Préparez le sirop : portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir avant d’ajouter le Cointreau.

Préparez la crème fouettée au chocolat :

1- Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Versez dessus le chocolat en fouettant vivement.
2- Imbibez le biscuit de sirop, recouvrez-le de confiture de framboise et étalez dessus une couche de crème au Cointreau.
3- Roulez le biscuit en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, puis décollez-là progressivement au fur et à mesure que le biscuit s’enroule. Egalisez les extrémités au couteau et réfrigérez 20 minutes. Puis mettez la crème fouettée au chocolat dans une poche munie d’une douille unie et recouvrez-en la roulade.