Recette de la Terrine de Cousolre

Ingrédients

Foie de porc 3 kgs
Gorge de porc (maigre) 3 Kg
Gras de porc 1 Kg
Oeufs (1 par Kg)
Sel 15 à 18 gr au Kg
Poivre 2 gr au Kg
Sucre 2 gr au Kg
Saindoux 250 gr
Selon goût:

Persil (1 poignée)
Ail
Echalote (1 bol)
Oignon (1 bol)
Laurier
Thym
Poivre concassé

Procédure

Fabrication du gratin (fond préparé)

Faire revenir des os de porc dans du saindoux, mouillé avec de la gelée (ou de l’eau), ajouter thym haché trés fin et laurier, faire bouillir et réduire au maximum.

Préparation de la farce fine et du marquant

Passer les foies avant passage au broyeur dans de la matière grasse (saindoux) avec oignons, ail et échalote.

La farce fine

Passer à la plaque fine : 60% du foie et 1Kg de gras.

Le marquant

Passer à la grosse plaque : 40% du foie de porc et la gorge de porc (3 Kg).

Mélanger farce fine, marquant et assaisonement avec le gratin filtré.

Cuisson

Enfourner à 120°, puis 1/2 heure plus tard four à 90°.

Laisser monter à 80°à coeur (de préférence en cuisson humide).

Après la cuisson, ajouter 15% de gelée.

Note : en cas d’utilisation de sel nitrité, laisser reposer une nuit avant cuisson.

Toute personne utilisant cette recette s’engage à en respecter ses indications strictes et à la nommer : Terrine de Cousolre