Profiteroles aux Châtaignes des Pyrénées

Présentation

Recette de Jean-Pierre SAINT-MARTIN, restaurant Le Viscos à Saint-Savin pour la Châtaigne des Pyrénées

Ingrédients

25cl de pâte à chou

Pour la crème anglaise
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’œuf
- 80 gr de sucre
- 5 cl de rhum
- 10 feuilles de gélatine
- 125 gr de crème de Châtaignes des Pyrénées

Pour la décoration
-12 Châtaignes caramélisées

Procédure

Faire des petits choux de 2,5 cm de diamètre, enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
Faire tremper les feuilles de gélatine.
Réaliser une crème anglaise :
- Faire bouillir le lait dans une casserole assez grande
- Dans une calotte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger, cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois ou une spatule. Cuire à la nappe.

Essorer les feuilles de gélatine, incorporer dans la crème. Ajouter la crème de châtaignes, bien mélanger le tout. Ajouter le rhum.

Dressage :
Remplir les petits choux avec le mélange, disposer harmonieusement sur une assiette et décorer avec les Châtaignes des Pyrénées caramélisées.
Facultatif, ce dessert peut être accompagné d’une crème glacée à la châtaigne.