Présentation
Croquettes de pommes de terre panées à l'anglaise avec des amandes effilées. Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau.
Recette vidéo
Ingrédients
Amande(s) effilée(s) : 30 gramme(s), Poudre d’amande : 50 gramme(s), Beurre doux : 25 gramme(s), Chapelure de pain : 50 gramme(s), Farine de blé : 50 gramme(s), Huile de friture : 1 Litre(s), Oeuf(s) : 2 pièce(s), Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s), Moulin à poivre : 6 Tour(s), Gros sel : 30 gramme(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Pomme(s) de terre à chair ferme : 500 gramme(s)
Procédure
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole avec de l’eau salée, pendant 10 à 15 min après la reprise de l’ébullition.Les égoutter et les passer au presse-purée. Malaxer la pulpe de pommes de terre avec le beurre et ajouter les jaunes d’œufs, puis la poudre d’amande afin d’épaissir la préparation. Rectifier enfin l’assaisonnement. Laisser ensuite le mélange reposer au réfrigérateur.Avec les mains farinées, rouler la purée de pommes de terre en forme de poires et disposer celles-ci au réfrigérateur.Préparer la panure à l’anglaise : disposer dans 3 assiettes différentes la farine, les œufs battus et la chapelure mélangée aux amandes effilées. Rouler les poires de pommes de terre dans la farine, puis dans les œufs, et enfin dans la chapelure avec les amandes. Réserver ensuite le tout au réfrigérateur.Plonger les pommes Amandine dans un bain d’huile chaude (180 °C à 200 °C) pour les colorer, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler au sel fin.Servir.
