Pieds et Paquets à ma façon

Présentation

Adaptation personnelle d'une recette provençale ancestrale, de Marseille et ou de Sisteron).
Ce n'est pas un plat de régime mais il n'a aucune matière grasse ajoutée dans l’élaboration de ce plat.
Cette recette est donnée pour 6 personnes. Mais il est conseillé, compte tenu du temps non négligeable de cuisson, de l’adapter pour au moins 12 convives. Le seul problème c'est de posséder une marmite assez grande !
S’il vous en reste, cela se conserve très bien (Maximum 5 à 6 mois) au congélateur

Ingrédients

• ingredients
• important : vous devez obtenir au minimum 2 paquets par personnes.
• une tripe de mouton
• 6 pieds de mouton nettoyés, blanchis et flambés
• 100 g de petit salé
• 100 g de lard haché
• 100 g de boyau gras de mouton
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 belles tomates
• 1 gros oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofle
• 6 gousses d’ail ( ail rose de lautrec si possible ou au minimum du mauve)
• du persil plat
• 1 bouquet garni
• un peu de concentré de tomates
• 2 litres de bouillon (2 bouillons kub vont bien)
• 1/2 litre de vin blanc sec
• sel et poivre en grain sommairement écrasé

Procédure

*PRÉPARATION
- Nettoyez soigneusement la tripe de mouton,
- Découpez des carrés de 7 à 8 cm de coté,
- Pratiquez une petite incision (genre boutonnière de 3 ou 4 cm) dans 1 angle de chaque carré,
- Faire un hachis avec le petit salé, le boyau gras, le persil, 2 gousses d’ail, peu de sel + poivre,
- Déposez au centre de chaque carré de tripe un cuillerée du hachis obtenu,
- Roulez chaque carré en enfermant bien le hachis et fermer en passant la boule ainsi formée à moitié par l’incision. Si vous trouvez cela trop difficile vous pouvez ficeler le paquet avec de la ficelle de boucher. Vous devez obtenir 2 paquets au minimum par convive,
- Dans une marmite, à feu doux, déposez le lard haché, faites le fondre, enlevez le surplus gras fondu, ajoutez l’oignon et le poireau émincés, laissez légèrement roussir, ajoutez la carotte en tranches, 2 tomates pelées et sommairement hachées.
- Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, mouillez avec le vin blancs et le bouillon.
- mettez les pieds au fond puis les paquets par dessus, portez à ébullition, ajoutez le bouquet garni, les 2 gousses d’ail écrasé et le concentré de tomate.
- contrôlez que l’ébullition soit au minimum avec un faible bouillonnement.
- Mettez le couvercle et faites cuire pendant 7 heures.
- Au bout de 5 heures, ajoutez 2 gousses d’ail écrasées, surveillez le niveau du liquide, ajoutez un peu de vin blanc plutôt que du bouillon.
- Remettre le couvercle et laissez cuire les 2 dernières heures, toujours à feu doux.
- Si il reste trop de liquide en fin de cuisson, laissez réduire quelques instants sans le couvercle – surveillez.
- Servir très chaud dans des assiettes chaudes, avec des rattes bouillies.
- Accompagnez votre plat d’un Côte du Rhône Village de 5 ou 6 ans, d’un Vinsobre on d’un Côte Rôties.
- Régalez vous !
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