Présentation
Cette recette superbe vous est proposée par Aurélien Lallement
Propriétaire de l'Hôtel restaurant l'Assiette Champenoise à Tinqueux
près de Reims (51)
Ingrédients
12 oursins
Purée de fenouil :
02 cuillères d’huile d’olive
400 grammes de fenouil
30 grammes de curry
02 cl de crème
04 feuilles de gélatine + consommé crustacés
01 litre de fond blanc
01 litre de jus de coquillages
Procédure
- Ouvrir les oursins aux ciseaux sur la partie supérieure, retirer délicatement tout ce qui est à l’intérieur.
- Récupérer uniquement les lobes.
- Les passer un peu sous l’eau pour les nettoyer.
- Nettoyer bien aussi la coque d’oursin.
- Au fond de la coque d’oursin, mettre une purée de fenouil au curry.
- On va émincer le fenouil. Le faire revenir à l’huile d’olive. Lui rajouter un peu de curry. Mouiller avec le fond blanc et jus de coquillage. Laisser cuire.
- Bien cuire 20 minutes le tout.
- On aura une purée de fenouil assez lisse une fois que l’on aura passé au tamis et ajouter la crème.
- Mettre au fond de la coque d’oursin de la purée. Mettre un peu de gelée de crustacés, poser les lobes d’oursins, un peu de gelée de crustacés et sur le dessus au dernier moment rajouter une réduction de jus de pomme.
- Au moment du service, on rajoutera quelques dés de pomme granny smith, cela donnera une petite pointe d’acidité, on va pouvoir napper avec une crème de crustacés émulsionnée.
