Navarin d’agneau aux petits légumes nouveaux

Présentation

Recette extraite du livre « l’Agneau passe à table » éditions de l’Epure, créées par Blandine Vié pour l’agneau St George.

Photographe : Emmanuel Renault.

Ingrédients

(poitrine, collier, haut-de-côtelettes)
– 500 g de carottes nouvelles
– 500 g de navets nouveaux
– 500 g de pommes de terre nouvelles
– 1,500 kg de petits pois en cosses
(500 g écossés)
– 3 oignons
– 50 g de beurre
– 2 cuillerées à soupe d’huile
– 1 cuillerée à soupe de farine
– 1 bouquet garni
(1 branche de thym, 3 branches de persil plat, 1 feuille de laurier)
– 4 branches de persil plat
– 1 cuillerée à soupe
de sucre en poudre
– sel, poivre
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Procédure

Épluchez tous les légumes : carottes, navets, pommes de terre, petits pois. Lavez-les et coupez-les en morceaux s’ils sont gros. Pelez et émincez finement les oignons.
Mettez 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte. Laissez chauffer. Faites-y dorer les morceaux de viande de tous côtés, puis retirez l’excédent de matière grasse (avec une feuille de papier absorbant), ajoutez les oignons et faites-les fondre sans les laisser colorer. Poudrez avec la farine. Mélangez sans laisser roussir.
Mouillez d’eau juste à hauteur, ajoutez une carotte et un navet (pour donner du goût au bouillon de cuisson), le bouquet garni et le persil. Salez et poivrez. Portez à frémissement en écumant si nécessaire, puis couvrez et laissez mijoter 20 min sur feu doux.
Au bout de ce temps, introduisez les carottes dans la cocotte et poursuivez la cuisson 20 min.
Par ailleurs, mettez les navets dans une casserole à part avec 20 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’eau et le sucre en poudre. Faites-les glacer 20 min sur feu doux, en les retournant fréquemment.
Introduisez encore les pommes de terre et les navets bien égouttés dans la cocotte, mélangez, rectifiez l’assaisonnement. Terminez la cuisson 30 min à couvert, en n’ajoutant les petits pois que 10 à 15 min avant la fin de cuisson.
Pour servir, retirez le bouquet garni.