Medaillon De Veau A La Tome De Cambrai

Présentation

Restaurant : LE FORESTIER

Ville : Saint-Amand-les-Eaux

Ingrédients

veau (8 tranches dans la longe de 90 g chacune)

Tome de Cambrai (8 tranches d’environ 30 g pièce )

jambon cru (4 fines tranches de 30 g de jambon de Paris)

crépine de porc (250 g)

beurre (100 g)

huile (2 cl)

échalote (100 g)

champignons de Paris (200 g)

Porto (4 cl)

fond de veau (3 dl)

Procédure

Réaliser 4 assemblages façon “sandwich” en alternant une tranche de veau, une tranche de Tome de Cambrai, une tranche de jambon de Paris, puis à nouveau une tranche de Tome de Cambrai et une tranche de veau

Aplatir le tout et emballer délicatement dans la crépine de porc

Poêler à l’huile et au beurre jusqu’à complète cuisson (on peut terminer à la vapeur)

Dégraisser la poêle, ajouter une noix de beurre, des échalotes ciselées et les champignons

Faire cuire pendant 5 mn

Déglacer au Porto

Ajouter du fond de veau clair pour obtenir un bon jus de viande et faire réduire pendant 10 mn à feu doux