Présentation
recette du restaurant Le Lautrec
Le mot " Cassoulet " vient du plat dans lequel il est fait gratiner -" la cassole ", plat en terre. Ce cassoulet du vendredi Saint est un plat très ancien et typique de notre région. Il se mangeait les jours de maigre ou les jours de funérailles. On retrouvait souvent dans nos campagnes (loin des rivages marins) dans l’assiette des paysans qui ne pouvait s’offrir le luxe de manger des poissons de rivière, du poisson séché (hareng et morue). Le clergé imposait pendant le carême, les mercredi, vendredi, samedi et veille de fête, de s’abstenir de viande. Mais le poisson frais était cher et fragile d’où une consommation accrue de morue.
Ingrédients
500 g d’haricots lingots
800 g de morue salée
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
Quelques boyaux de porc
2 tomates, céleris et carottes pour la julienne
1 I de soupe de poisson
4 coquilles Saint-Jacques
3 jaunes d’œufs
500g de moules
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de moutarde
Procédure
Préparer les haricots, les faire tremper et les porter à ébullition, ajouter oignon, ail, carottes et bou-quet garni.
Cuire lentement.
Etuver en fine Julienne de lé-gumes, y ajouter les coquilles Saint Jacques coupées en dés. Lier avec trois jaunes d’oeuf. Lais-ser refroidir.
Confectionner avec ce mélange les saucisses en l’incorporant à l’intérieur des boyaux de porc.
Attacher le bout des saucisses avec de la ficelle de cuisine. Les piquer et les pocher à l’eau bouillante pendant cinq minutes. Laver et étuver les moules.
Monter le cassoulet en com-mençant par une louche de soupe de poisson. Mettre les haricots égouttés, ajouter les moules et les petites saucisses de Saint Jacques.
Finir en complétant le " mouillement " avec de la soupe de pois-sons.
Faire un mélange de moutarde, crème fraîche, jaunes d’ceuf et sa-fran et le rajouter à une louche de soupe de poisson. Arroser le cassoulet avec cette préparation.
Mettre au four et gratiner 15 à 20 minutes.
Dessaler la morue 36 heures à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau. La porter à feu vif dans l’huile d’olive pendant 5 minutes de chaque côté. La rajouter au cassoulet et servir chaud.
Vin Conseillé : Domaine de la Ramailte Vin de l’Oubli.
