La Mousse au Chocolat

Présentation

restaurant le verre gourmand

Cette recette simple, légère (pas de matière grasse rajoutée) sera réussie à condition de bien respecter la progression et les détails. Un des critères indispensable est la vitesse d’exécution. La prise de cette mousse au réfrigérateur est rapide, de 1 à 2 heures suivant le volume et la température de stockage.

Ingrédients

- 150g de bon chocolat (au moins 50% de cacao)
- 2 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 25 cl de blanc d’oeuf
- 3 cl de grand marnier ou cointreau ou jus d’oranges

Procédure

Mettre à fondre au bain-marie le chocolat dans un saladier suffisamment grand,
(Ne rien ajouter au chocolat, ni eau, ni beurre comme peuvent le préciser certaines
recettes). Le mélanger avec une spatule en bois jusqu’à fonte complète. Couper la
source de chaleur sous le bain-marie mais laisser le saladier dessus en attendant pour
que le chocolat ne refroidisse pas. Pendant ce temps fouetter vivement (2 mn) dans
un petit récipient (en verre ou inox) les jaunes d’oeufs avec le grand-marnier, ou
cointreau ou jus d’oranges, au fouet et en chauffant très légèrement. Monter à vitesse
moyenne les blancs d’oeufs ; une fois les blancs montés, les sucrer avec 50 g de sucre
en poudre et les serrer à grande vitesse pendant 1 mn.
La partie importante se joue maintenant. Prélever une partie des blancs et les mélanger
vivement au fouet avec le chocolat, faire la même chose dans les jaunes puis rassembler
les trois masses dans le saladier du chocolat. Mélanger à la spatule. Une fois
le mélange réalisé, il est plutôt liquide, ne pas s’inquiéter. Le verser dans un saladier
et mettre au froid. Servir avec une salade d’oranges.
Boisson conseillée : Maury vintage Mas Amiel (« Le vin selon Marcellin » Pavé
d’Amour Bourg en Bresse)