Kuign Patatez à l’andouille de Guémené et pied de porc

Présentation

Recette du Chef Bernard RAMBAUD / Restaurant Le Pressoir à Saint-.Avé

Ingrédients

- 28 tranches d’andouille de Guémené de 2 mm.d’épaisseur
- 500 gr de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
- 1 oignon
- I carotte
- Pour la sauce
- 10 cl de jus de veau
- 3cl de vinaigre de cidre
- I échalote
- 2Ogr de beurre demi-sel

Procédure

1) Déposez les pieds de porc dans une cocotte. Ajoutez un oignon et
une carotte émincés. Mouillez àhauteur avec de l’eau puis portez
à ébullition. Laissez cuire doucement à couvert pendant 3 heures.
Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir. Décortiquez les pieds de porc en éliminant tous les petits os puis hachez grossièrement les chairs. Répartissez ce hachis sur un film étirable puis roulez letout afin d’obtenir un saucisson de même diamètre que l’andouille.
Réservez au frigo.

2) Détaillez le saucisson de pied de porc en tranches de 3 mm d’épaisseur. (comptez 7 tranches par personnes)
.Réservez.

3) Epluchez les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, taillez les en fines lamelles, rincez les abondamment puis séchez les avec soin. Plongez ensuite ces chips dans un bain de friture très chaud mais sans leur faire prendre couleur (elles doivent rester souples) .Egouttez les sur un papier absorbant.

4) Formez des rosaces en intercalant les tranches d’andouille, les tranches de pied de porc et les chips de pommes de terre.

5) Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une noix de beurre,
disposez les rosaces et chauffez à feu vif, passez ensuite 2 minutes dans un four très chaud en position grill. Égouttez les Kuign Patatez sur un papier absorbant. (ils doivent être croustillants en dessous)

6) Dresser chaque Kuing Patatez sur une assiette. Entourez d’un cordon de sauce réalisée avec l’échalote hachée réduite avec le vinaigre de cidre et terminée avec le jus de veau monté au beurre.