Jarret de veau mitonné longuement aux truffes du Bugey

Présentation

Recette de Sylvain Cochet de l'Auberge de Contrevoz.

Ingrédients

1 jarret de veau arrière entier, non découpé, de

1,5kg avec os (soit 50g de chair cuite par personne)

1 oignon

2 carottes

1 bouquet garni (vert de poireau, thym, et laurier, queue de persil, 1 branche de romarin, le tout ficelé)

3 dl de vin rouge Mondeuse du Bugey

25à 30 grammes de truffes fraîches taillées en dés

10 cl d’huile d’arachide, fond de veau en poudre (1l reconstitué)

Coriandre en grain

Sel, poivre

Procédure

Dorer le jarret sur toute les faces dans une cocotte. Ajouter la garniture aromatique taillée en dés.

Déglacer au vin rouge. Mouiller avec le fond de veau, assaisonner (sel, poivre et grains de coriandre).

Laisser cuire à feu doux pendant deux heures. Le « truc » du chef : recouvrir le dessus de la cocotte d’un film alimentaire afin de préserver toutes les saveurs.

Une fois cuit, disposer le jarret dans un plat.

Faire réduire le fond de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse et liée. Filtrer la sauce à l’aide d’une passette, puis ajouter les truffes en dés sans trop chauffer.

Napper le jarret dans le plat de présentation.