Présentation
Ne pas remuer les pommes de terre une fois dans le four : elles s'écraseraient et ne se coloreraient pas.
Une fois cuite, la géline peut attendre une bonne heure dans sa croûte sans refroidir.
En hiver, on peut ajouter des cerneaux de noix dans le beurre d'ail.
Recette selon Jean Bardet, Jean Bardet - Château Belmont, France
Ingrédients
1 géline 3 tranches de jambon cru de campagne 2 cuillères à soupe de graisse d’oie 1 oeuf sel et poivre 500 g de farine 100 g de sel fin 250 ml d’eau 200 g de gros sel 1 blanc d’œuf 100 g de beurre 3 gousses d’ail écrasées avec la peau 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée sel et poivre 1 kg de pommes de terre rattes du Touquet 3 noix de beurre 30 ml d’huile d’arachide sel et poivreProcédure
Confection de la croûte de sel La veille, rassembler et mélanger à l’aide d’une spatule en bois dans un saladier, la farine, le sel fin, l’eau puis le gros sel et le blanc d’œuf. Recouvrir le saladier d’un linge et le mettre au frais jusqu’à l’emploi.
Préparation et cuisson de la géline
Le jour même : allumer le feu à 200°C. (400 ° F.). Brider, saler et poivrer la géline et la faire colorer dans une poêle à la graisse d’oie. La barder avec les tranches de jambon et l’envelopper dans la croûte de sel, étaler à 1 cm d’épaisseur. Laisser reposer 10 minutes. Poser la géline sur la plaque du four, la badigeonner à l’oeuf battu, au pinceau. Mettre au four pendant 1h15. La cuisson terminée, poser la géline en croûte dorée sur un plat pour la présentation aux invités.
Cuisson des pommes de terre sautées
Pendant la cuisson de la géline, éplucher, laver, et émincer les pommes de terre en tranches fines. Placer une poêle sur le feu avec l’huile et une noix de beurre. Lorsque le beurre mousse, jeter les pommes de terre bien égouttées dans la poêle, bien les enrober de graisse, les saler et les poivrer. Donner trois tours de poêle, placer au centre des pommes de terre les noix de beurre restant et enfourner la poêle à la place de la géline. Le beurre va fondre et colorer les pommes de terre.
Confection du beurre d’ail
Pendant la cuisson des pommes de terre, faire fondre le beurre dans une casserole avec l’ail, puis le clarifier dans une autre casserole (c’est-à-dire séparer le beurre jaune du petit-lait qui s’est formé au fond de la casserole). Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette et garder en attente.
Service et présentation
Après présentation de la géline aux invités, casser la croûte et la jeter; retirer les tranches de jambon, les couper en lardons et les mettre dans la poêle des pommes de terre. Couper la géline en 4 puis en 8. Disposer les morceaux dans un plat de service sur les pommes de terre. Arroser chaque morceau de géline avec 1 cuillère de beurre d’ail et porter sur la table.
