Foie Gras, Toasts & Fleur De Sel

Ingrédients

1 terrine de foie gras
- Fleur de sel d’Algarve Cérébos
- Pain de campagne ou pain aux noix ou d’épices tranché
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- Si vous réalisez votre foie gras vous-même :
- 1 foie gras de canard de 500 g
- 10 cl de porto ou 5cl de porto et 5cl de cognac
- 15 g de sel fin Cérébos
- 10 g de poivre
- 2 pincées de muscade
- 1 c. à café de baies roses écrasées
- 1 terrine de 2 cm plus grande que les foies
- 1 planche aux dimensions de la terrine

Procédure

Gourmets, mais pressés ? Achetez un bloc de très bon foie gras. Tranchez la terrine finement. Déposez sur des toasts de pain aux noix, de campagne ou d’épices et saupoudrez de fleur de sel et baies roses.

Si vous avez du temps, épatez votre entourage et lancez-vous dans la fabrication de votre propre foie gras.
Prévoyez une planche aux dimensions de votre terrine. Séparez les 2 lobes du foie, dénervez-les sans les abîmer. Faites-les dégorger 12 h au frais recouverts d’eau et de gros sel.
Le lendemain, préchauffez le four à 110° (th.3-4). Epongez les foies. Mélangez le sel fin, le poivre, les baies roses et la muscade. Enrobez-en les lobes. Disposez-les dans la terrine, arrosez de porto/cognac et tassez à la main. Couvrez de papier sulfurisé. Faites cuire au bain-marie 15 minutes. Baissez la température à 90° (th.3) et poursuivez la cuisson 35 minutes. Sortez la terrine du four, enlevez un peu de graisse si vous le souhaitez, laissez refroidir. Posez la planche sur les foies, lestez avec un poids réparti uniformément sur la planche et mettez au frais au moins 2 jours avant de vous régaler.

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
un Pauillac