Filet de saint-pierre braisé aux haricots verts

Présentation

Apprenez à réaliser un fumet de poisson Pastèque et melon, fraîcheur d'été au basilic et chèvre frais.

Recette vidéo

Ingrédients

Gousse(s) d’ail : 1 Gousse(s), Beurre doux : 40 gramme(s), Branche(s) de céleri : 1 pièce(s), Ciboulette : 1 botte(s), Eau : 1 Litre(s), Echalote(s) : 2 pièce(s), Haricot(s) vert(s) : 800 gramme(s), Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s), Piment d’Espelette : 6 Pincée(s), Gros sel : 20 gramme(s), Thym frais : 1 branche(s), Vin blanc sec : 20 centilitre(s), Saint Pierre ( 1,2 kg) : 2 pièce(s)

Procédure

Lever les 2 filets du poisson. Ôter les bardes et la peau du ventre, puis tailler le filet en 2 et réserver au réfrigérateur.Récupérer les arêtes, les concasser grossièrement et les laver dans un grand volume d’eau froide.Éplucher et émincer les échalotes. Concasser le céleri. Ciseler finement la ciboulette. Tailler les haricots verts en 3 biseaux.Dans un récipient haut, faire fondre 20 g de beurre puis faire suer l’échalote grossièrement coupée avec l’ail, le laurier et le thym. Ajouter les arêtes et cuire à feu doux pendant 5 à 8 min. Verser ensuite le vin blanc et 1 litre d’eau, puis porter rapidement à ébullition. Après 30 min de cuisson, filtrer le fumet à l ‘aide d’un chinois puis le réserver au frais.Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre jusqu’à la coloration noisette, puis ajouter les filets de saint-pierre côté peau. Les assaisonner de piment d’Espelette. A mi-cuisson, retourner le poisson puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Cuire pendant 2 min environ pour obtenir un jus bien réduit.Cuire les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les mixer finement en ajoutant une échalote émincée.Pour le dressage : à l’aide d’un cercle en inox, disposer la purée puis déposer le poisson par-dessus. Napper de jus de braisage réduit puis parsemer le tout de ciboulette ciselée.

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