Feuilleté de volaille forestière au Comté

Présentation

Recette créée et exécutée par Nicolas REBUT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Ingrédients

Base:

300 gr de blancs de poulet sans peau

1 cuillère à soupe de moutarde

30 gr de mie de pain

600 gr de pâte feuilletée

50 gr de beurre

200 gr de Comté doux râpé

1 œuf

½ verre de Côtes du Jura blanc

40 gr de cerneaux de noix

100 gr de champignons frais

Sauce:

50 gr de beurre

15 cl de crème

80 gr de carotte

80 gr d’oignon

3 gousses d’ail

15 cl de Côtes du Jura blanc

5 cl de Macvin ou vin cuit

Procédure

Faites revenir les champignons à la poêle.

Suez au beurre les carottes et oignons émincés; ajoutez l’ail, le vin blanc, le macvin; mouillez avec ¾ de litre d’eau ou de bouillon, sel, poivre et laissez cuire 20 minutes.

Pochez le poulet dans le bouillon environ 15 minutes.

Farce:

Mélangez le poulet détaillé en petits dés, la moutarde, la mie de pain hachée, le Comté, l’œuf, le vin blanc, les cerneaux et les champignons hachés, sel et poivre.

Détaillez 6 abaisses de ø 13 cm et 6 de ø 15 cm.

Sur plaque, déposez les petites abaisses mouillées à l’eau sur leur pourtour et posez une boule de farce. Posez les grandes abaisses, soudez et dorez la pâte. Faites un petit trou au centre. Cuisez à four chaud (220°C) pendant 20 minutes environ.

Sauce:

Réduisez le bouillon au 4/5; ajoutez la crème et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce nappante.

Décorez avec persil en branche, champignons, cerneaux …

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