Recette : duo de st jacques et lotte terre mer sur son lit de fenouil confit
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de lottePrésentation
Christian BOUDIN, chef du restaurant Le Resto des Petits Boudin à Barjols, vous propose sa recette façon brochette du duo St Jacques et lotte terre-mer sur son lit de fenouil confit.
Ingrédients
8 noix de St jacques avec le corail
1 queue de lotte de 1 kg
8 tranches de poitrine fumée très fine
2 bulbes de fenouils
3 gousses d’ail
2 échalotes
1 bouquet de persil plat
1 bouquet d’aneth
20 cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
10 cl de vermouth dry
Sel
Poivre
Procédure
Réalisation de la sauce rouge
Détacher le corail des noix de St jacques et les mettre dans le blender avec une demi-échalote, une demi-gousse d’ail, une pincée de sel, de poivre et 5 cl d’huile d’olive, puis mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Réalisation de la sauce verte
Mixer dans le blender les bouquets de persil et d’aneth, avec une demi-échalote, une gousse d’ail, une pincée de sel, de poivre et 5 cl d’huile d’olive, puis mixer dans le blender jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Réalisation du confit de fenouil
Couper les bulbes de fenouil en julienne (très fin ) avec une échalote.
Mettre 5 cl d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir à feux doux le fenouil et l’échalote (sans coloration) avec une cuillère à soupe de persil et le reste d’ail écrasé, saler et poivrer.
Puis verser le vin blanc et le vermouth et laisser cuire à feux doux jusqu’à absorption presque totale du liquide.
Préparation des brochettes
Nettoyer la queue de lotte et détachez les filets. Couper les filets de lotte en médaillons de la taille des noix de st jacques.
Rouler autour des noix de st jacques et des médaillons de lotte une tranche de poitrine fumée et les piquer deux par deux sur une brochette.
Il ne restera plus qu’à saisir les brochettes dans une poêle bien chaude avec le reste de l’huile d’olive.
Dresser 2 brochettes par personne dans une assiette de présentation sur un lit de fenouil confit et décorer d’une virgule de sauce rouge et de sauce verte.
