Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert, Cannellonis de Saint-Jacques

Présentation

Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert,

Cannellonis de Saint-Jacques

Par Franco Bowanee

Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager de 8000 m2 du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- 4 dos de cabillaud

- 1 de citron vert

- 430 g de Saint-Jacques

- 110 g de crème épaisse

- 60 g de beurre pommade

- 2 blancs d’œufs

- 11 g de sel

- 1 chou vert

Procédure

Progression :

Assaisonner les 4 filets de cabillaud avec le sel et le zeste du citron vert.

Réserver au frais jusqu’au moment de les cuire.

Réalisation de la farce fine de Saint-Jacques :

Mixer les coquilles Saint-Jacques. Ajouter le sel, le blanc d’œuf puis la crème épaisse, remixer puis ajouter le beurre pommade et réserver au frais.

Blanchir les feuilles de chou 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les rafraichir aussitôt.

Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de Saint-Jacques (mettre la farce dans la feuille de choux et l’enrouler).

Finition et dressage :

Cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint-Jacques au bain marie au four pendant 6 minutes.

Dresser et servir aussitôt.