Recette : croustillant de filet d'agneau aux cêpes
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de filet d'agneauPrésentation
recette de l'auberge du pont
Ingrédients
Filet double d’Agneau du bourbonnais : 2p
Feuilles de brick: 8
Cèpes: 1Kg
Carotte : 2p
Oignons : 1p
Tomate : 1p
Echalote : 2p
Thym : 1 branche
Romarin : 1botte
Laurier : 2f
Céleri branche : 1f
Beurre : 50g
Crème liquide : 20cl
Procédure
Demander à votre boucher de lever les filet d’agneau et recoupez les en 2 de façon à avoir 8 pièce et mettez les au frais. Coupez les ¾ des cèpes en quartiers et faites les revenir avec les échalotes ciselées dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre jusqu’à légère coloration puis ajouter la crème liquide faite réduire. Mixer la duxelles de cèpes au robot et rectifier en sel et poivre et mettez la au frais. Couper les légumes en mirepoix (cube d’un cm environ) et colorer les os des filets d’agneau avec les légumes et les herbes aromatiques et déglacer à l’eau jusqu’à hauteur et laisser réduire pendant une heure à feu doux. Passer au chinois étamine et dégraisser le jus d’agneau. Saisir les filets sur toutes les faces sans les cuire juste pour obtenir une coloration. Les habiller de Duxelle de cèpes puis les poser sur la feuille de brick repliée en 4. Puis saisir les croustillant d’agneau à la poêle et les passer au four à 200° pendant 5 mn. Pendant ce temps émincer le reste de cèpes et les saisir dans une poêle bien chaude, réchauffer le jus d’agneau et monter la sauce avec une noix de beurre. Dresser sur assiette. Bonne dégustation.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
