Crème d'ananas et caramel au beurre salé

Ingrédients

Pour 4 petites crèmes à l’ananas

200 g d’ananas frais ou au sirop
3 œufs + 3 jaunes
150 g de beurre
180 g de sucre roux en poudre

Pour le caramel au beurre salé

50 g de sucre en poudre
30 cl de lait demi-écrémé
25 g de beurre salé
2 jaunes d’œufs

Pour les tranches d’ananas séché

1 petit ananas (Victoria si possible)

Procédure

La veille, préparer les tranches d’ananas séché : enlever l’écorce du petit ananas et évider le cœur. Couper des tranches très fines et les installer sur une plaque. Faire cuire au four à 80 °C de 3 à 4 h. À mi-cuisson, retourner les tranches. Faire refroidir le plus longtemps possible (toute la nuit si possible). Le jour même, préparer la crème à l’ananas. Mixer la pulpe de l’ananas.

Battre les 3 œufs entiers et les 3 jaunes avec le sucre roux. Mélanger l’ananas et les œufs battus au sucre, dans une casserole. Ajouter le beurre en morceaux et faire fondre à feu doux (la crème ne doit pas bouillir ; si c’est le cas, donner un tour de mixeur), sans cesser de remuer, pendant 5min.

Verser aussitôt dans des coupes et réserver au réfrigérateur.Mettre le sucre dans un faitout à fond épais,mouiller avec un peu d’eau et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur beige foncé.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il est chaud, le verser sur le caramel, sans cesser de remuer. Battre les jaunes d’oeufs, les mettre dans une autre casserole au bain-marie et verser progressivement le lait chaud au caramel, en tournant toujours. Au bout de quelques minutes, la crème va épaissir. Elle ne doit surtout pas bouillir. Quand elle nappe la cuillère, ajouter le beurre salé coupé en morceaux et remuer encore pendant 30 s.

Verser la crème au caramel refroidie sur la crème à l’ananas, et y piquer des tranches d’ananas séché.

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